La frollatura è una tecnica della buona e antica arte della macelleria. Si tratta
di un particolare e delicato procedimento in cui i tagli di carne vengono fatti
maturare all’interno di apposite frigo-vetrine sterilizzate, destinate alla
frollatura. Qui si ricreano delle particolari condizioni in termini di temperatura,
ph, umidità e ventilazione. Parametri, questi, tarati in base al taglio di carne, alla
razza, al peso ed all’età dell’animale. Altre variabili da considerare riferiscono
alla quantità di grasso e di tessuti muscolari presenti, al tipo di alimentazione e
allo stato d’ingrassamento. In base a questi indicatori viene stabilito il tempo di
permanenza dei vari tagli. La frollatura esalta il sapore proprio della carne, grazie
al rilassamento delle fibre e delle nervature durante la maturazione, e le dona più
gusto e morbidezza in cottura, alta digeribilità, ed anche maggior leggerezza.
Il processo di frollatura richiede tempo, pazienza e molta attenzione. Infatti
in base ai giorni trascorsi e allo stato di maturazione raggiunti dalla carne nella
frigo-vetrina, si devono aggiornare le impostazioni di conservazione. Si tratta,
in realtà, di una tecnica già molto nota ed utilizzata in passato e che oggi è stata
rivalutata, grazie anche alle moderne conoscenze e tecnologie a disposizione,
che garantiscono igiene e sicurezza alimentareParametri, questi, tarati in base al taglio di carne, alla razza, al peso ed all’età dell’animale. Altre variabili da considerare riferiscono alla quantità di grasso e di tessuti muscolari presenti, al tipo di alimentazione e allo stato d’ingrassamento.
In base a questi indicatori viene stabilito il tempo di permanenza dei vari tagli. 

La frollatura esalta il sapore proprio della carne, grazie al rilassamento delle fibre e delle nervature durante la maturazione, e le dona più gusto e morbidezza in cottura, alta digeribilità, ed anche maggior leggerezza. 

Il processo di frollatura richiede tempo, pazienza e molta attenzione. Infatti in base ai giorni trascorsi e allo stato di maturazione raggiunti dalla carne nella frigo-vetrina, si devono aggiornare le impostazioni di conservazione. Si tratta, in realtà, di una tecnica già molto nota ed utilizzata in passato e che oggi è stata rivalutata, grazie anche alle moderne conoscenze e tecnologie a disposizione, che garantiscono igiene e sicurezza alimentare.